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专家谈“金黄色葡萄球菌”的安全与检测

2011-12-08 10:54
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  对速冻食品中金黄色葡萄球菌超标的争论似乎有明确答案。从今年12月21日起,新国标《速冻面米制品》(GB19295-2011)将正式实施,这意味着速冻食品中,金黄色葡萄球菌将由不得检出变为限量检出。

  尽管这部适用范围包括饺子、馄饨、包子、粽子、汤圆等速冻预包装食品的新国标对“金黄色葡萄球菌”含量做出了最终的规定,但由于此前三全、思念、湾仔码头等国内知名速冻食品品牌产品,纷纷被检出金黄色葡萄球菌超标,因而对于新标准的质疑之声,以及对新标准实施后速冻食品质量安全的担忧,仍在全社会蔓延。

  那么,金黄色葡萄球菌到底安全与否?新国标是否对速冻食品的检测产生影响?为此,记者采访了食品安全方面的专家,请他们详细解读“金黄色葡萄球菌”的安全与检测。

  并非那么可怕

  “需要说明的是,“金黄色葡萄球菌”,并非“新”名词,对于公众来说,之所以会感到“新鲜”,是因为此前并未引起过媒体的关注和集中报道而已。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授侯彩云告诉记者,金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌”的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素。金黄色葡萄球菌广泛分布在大气和土壤当中,乳制品、蛋制品和肉制品均适宜于金黄色葡萄球菌生长。

  据了解,速冻食品从加工工艺上来讲没有任何灭菌工艺,而金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在,所以,食品在生产过程中很有可能污染金黄色葡萄球菌并延续至最终产品中,污染来源涵盖原料、辅料、人员、环境等多种因素,从工艺上来讲确实很难避免。

  国家环保产品质量监督检验中心、河北省食品质量监督检验研究院生物安全检验部部长周正认为,金黄色葡萄球菌并非如媒体形容的那么可怕。第一,金黄色葡萄球菌本身是一种条件致病菌,只有在一定条件和一定数量下才会致病,健康人对葡萄球菌有一定的天然抵抗力,在皮肤不破损、免疫力正常的情况下,人类完全可以与它们和平共处;第二,金黄色葡萄球菌的致病性主要来自其产生的肠毒素,并非所有金黄色葡萄球菌都能够产肠毒素,而且肠毒素的产生也需要一定的环境条件,所以污染了金黄色葡萄球菌的产品并不一定就会导致食物中毒;第三,金黄色葡萄球菌对于高温和消毒剂都是非常敏感的,很容易杀灭,速冻食品均需彻底加热后食用,如果仅仅污染金黄色葡萄球菌而没有产生肠毒素,基本无需担心。

  专家表示,速冻食品如果按照正常加工工艺生产,整个加工过程中一直保持低温状态,即便污染金黄色葡萄球菌,也不会繁殖产生肠毒素。

  “有限检出”遵循国际惯例

  卫生部表示,国际食品微生物标准委员会根据致病菌及其致病风险,将金黄色葡萄球菌列为一般性危害致病菌,通常采用三级采样方案。我国速冻食品新标准也采用了三级采样方案,用多个样品定量检测结果进行综合判定,更加符合国际食品微生物采样检测要求,是科学合理的。

  周正告诉记者,新国标将“金黄色葡萄球菌”不得检出改为有限检出,确实是遵循了国际惯例,主要是美国食品药品管理局(FDA)和国际食品微生物标准委员会(ICMSF)的方法。

  据介绍,美国FDA关于细菌检验方法认为,金葡菌在高温处理或所有消毒剂前是非常脆弱的,很容易被杀灭,即便出现大量金葡菌,也没有足够的证据控告该食品就是食物中毒的原因,食品中大量金黄色葡萄球菌的存在,可以说明该食品加工条件非常恶劣(金黄色葡萄球菌分离株必须证明能够产生肠毒素才能认为是致病原)。因此,美国FDA认为,不是每个金葡菌都一定会致病,引发食物中毒,还需要做进一步观察,一是看这个被隔离的金葡菌是否会制造肠毒素,二是看当时是否出现金葡菌集体感染的迹象,以此判定该金葡菌是否为致病原。

  ICMSF将金黄色葡萄球菌归类为一般性危害致病菌,采用三级采样方案:采样数量通常在5至60个之间,在同一批次样品中,允许全部样品检验值小于或等于可接受水平限量值;允许一定数量样品检验值在可接受水平值和最高安全限量值之间;不允许有样品检验值大于最高安全限量值,不以一个样品检验结果判定该批产品是否合格。

  “国际权威组织确实都将金黄色葡萄球菌列为一般致病菌,允许一定量的存在。我国目前速冻食品新标准采用的是国际食品微生物标准委员会的方案,确实是与国际进行了接轨。”国家食品质量监督检验中心一位姓刘的检测专家接受本报记者采访时说。

  完全可以检测出来

  “对于以肉质馅料为原料的速冻食品而言,的确难以满足旧标准中对金黄色葡萄球菌“不得检出”的要求。因此,对于新国标将金黄色葡萄球菌“不得检出”改为“有限检出”之举,将其形容为“倒退”,未免有失科学。”侯彩云指出,金黄色葡萄球菌为热敏性微生物,通过加热,可以被杀灭。而速冻食品在食用前通常都要经过热处理,因此,只要加热充分,是可以放心食用的。

  记者了解到,以前的旧标准在速冻食品安全检测中执行得并不理想。一些食品检测机构的专家告诉记者,对于速冻食品而言,要完全实现“不得检出”,在实际操作中往往很难完全实现,此前也有速冻食品被检测出金黄色葡萄球菌,但一般都是以小企业居多。而关于“金黄色葡萄球菌”的检测,从检测技术的角度来看,其实是很容易的。

  “金黄色葡萄球菌的检验并不复杂,对仪器人员的要求也相对较低,单纯从检验能力上来讲,目前我国大部分食品检验机构都没有任何问题。执行新标准之后,原来检一个样品就行,现在得检验5个样品。”周正说。

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