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紫外可见分光光度计检测食品中的酶活性

导读: 为了将酶更好地应用于食品加工,研究酶的性质是十分必要的。而紫外-可见分光光度法是研究酶性质的重要方法之一。下面我们来介绍用-可见分光光度计测定酶活的具体方法。

  酶在食品加工中的作用就像一把双刃剑,我们要趋利避害。酶的积极作用我们要加强,在食品加工过程中添加酶制剂,使其作用充分发挥;消极作用我们要尽量避免,可以通过加热等方法将酶灭活,消除其不利影响。

  为了将酶更好地应用于食品加工,研究酶的性质是十分必要的。而紫外-可见分光光度法是研究酶性质的重要方法之一。下面我们来介绍用-可见分光光度计测定酶活的具体方法。

  紫外-可见分光光度法测定酶活性:

  1. β半乳糖苷酶

  一β一半乳糖苷酶,又称乳糖酶(Lactase)。能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量,从而提高乳制品的可消化性,用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变,同时还可用于生产低聚半乳糖。

  【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。

  【酶活定义】以ONPG为底物,37℃保温酶解,每分钟释放lμmol/L邻硝基酚的酶量,定义为1个酶活力单位。

  2. 超氧化物歧化酶

  超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,简称SOD)是一种十分重要的生物体防止氧化损伤的酶类,是生物体内超氧阴离子清除剂,保护细胞免受损伤。SOD广泛存在于各类生物体内,所有好氧微生物细胞中都含有SOD。自1969年Mccord等人首次发现了SOD生物活性后,医学界对其医疗作用做了许多研究,证明它具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗缺血、提高人体免疫力等作用,被专家称为21世纪最有前途的药用酶。欧美国家已开始将其应用于医疗、食品、保健、化妆品等领域。

  【酶活测定】在25℃ 4.5ml 50mmol/L pH8.3的K2HPO4- KH2PO4缓冲液中加入待测SOD样液,再加入10ul 50mmol/L的连苯三酚,迅速摇匀,倒人光径lcm 的比色杯,在325nm波长下每隔30s测一次A值。同时测定Sigma公司的SOD标准品,对所测样品SOD活性进行校正。

  【酶活定义】在lml反应液中,每分钟抑制连苯三酚自氧化速率达50%时的酶量为一个酶活单位, 即325nm 0.035OD/min为一个酶活单位。

  3. 多酚氧化酶

  多酚氧化酶(PPO)是一类由核基因编码在细胞质中合成的含铜质体的金属酶,其作用机理在于铜的氧化-还原作用。大麦中的多酚物质经过PPO的催化氧化后,具有单宁性质,易和蛋白质起交联作用而沉淀出来,进而影响啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性。大麦中部分PPO以“潜伏”状态存在,在浸麦过程中,可通过去除一些酶抑制剂、蛋白酶作用或其他的一些方式使其活性在浸麦过程中提高。在大麦发芽过程中,PPO的活力较高,影响着麦芽的质量。因此,在制麦过程中应该降低PPO活性。

  【酶活测定】0.1mL酶液与lmL 0.1 mol/L邻苯二酚(用pH 8.4柠檬酸-磷酸缓冲液配制)80oC反应3min,用2mL 20%TCA终止反应,于波长450nm处用分光光度计测定吸收值。

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