美味饼干藏杀机，知名品牌都中招！近日，香港消费者委员会对市面上58款饼干及甜酥饼进行了检测，发现其中部分样本含有具有基因毒性和致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺。尤其是无印良品的一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干，在检测的非预先包装或豁免营养标签的预先包装样品中，两种有害物质的含量均为最高。

气质联用仪揭开环氧丙醇的“真面目”

那么环氧丙醇和丙烯酰胺究竟是何物？真的能致癌吗？首先来看看环氧丙醇，它是一种无色、近于无臭的化学物质，别名又叫缩水甘油。这种物质一般用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，用于表面涂料、化学合成、杀菌剂、食品保藏剂等。虽说可以用在食品保藏剂中，但它却是个高毒的有毒物质，存放时必须和食品原料分开。

在2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，环氧丙醇被列入了2A类致癌物清单。食用后容易对人体中枢神经产生抑制作用，可能损害生育能力甚至致癌。因此，一旦误食环氧丙醇，最好饮足量温水并进行催吐，严重时需要就医。然而，这种高毒物质就潜伏在人见人爱的饼干中，潜移默化地危害着消费者的生命健康。无独有偶，去年4月香港消费委员会在检测市面上的人造牛油时也发现了环氧丙醇，2017年在食用油中也检出过，说明此次事件并非食品行业的个例。

那么，这种致癌物质究竟要用什么方法才能发现呢？据有关资料显示，气相色谱-质谱联用法可以用于测定食品中的环氧丙醇，所需的仪器设备包括气相色谱-质谱联用仪、色谱柱、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、电子天平等。测定时，需要先对食物样品进行准备，经过酯交换反应、衍生反应、纯化复溶等一系列步骤之后，用气相色谱-质谱联用仪对其进行检测，最后进行数据的搜集和分析。

色谱法等技术助力丙烯酰胺测定

揭开环氧丙醇的真面目之后，不妨再来了解一下丙烯酰胺的身份。它同样被世界卫生组织国际癌症研究机构列入了2类致癌物清单，属于中等毒性物质。大量的动物实验研究表明，丙烯酰胺具有生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性。不过，目前还没有充足的人群流行病学证据可以证明通过食物摄入丙烯酰胺与癌症之间的相关性，也难以统计这种物质到了怎样的浓度才会致癌。

那么问题来了，这种物质为何会出现在饼干中呢？实际上，包括饼干在内的淀粉类食品都很容易在高温烹调下产生丙烯酰胺。此前香港消费者委员会研究发现，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。欧美等国家就曾经报道过，在炸薯条、炸土豆片等油炸和烧烤的淀粉类食品当中检出了丙烯酰胺。

对于这种烹调过程中的产物，检测人员也有办法找到它。对样品进行前处理之后，可采用气相色谱-质谱联用法、液相色谱-串联质谱法、酶联免疫分析法、生物传感器法或毛细管电泳法等技术进行测定。这些方法中，色谱法最为成熟，且灵敏度高，准确可靠。不过色谱法所需的仪器设备往往比较昂贵，对检测人员的专业性有着很高的要求，检测费用也相当不菲。相比之下，成本较低的免疫检测、生物传感等快速检测技术也很适合食品中丙烯酰胺含量的测定，目前已表现出良好的应用前景。

无论是环氧丙醇还是丙烯酰胺，原本都是远离大众认知的化学物质，不该出现在食品当中。然而，一次次食品安全问题的揭露，让更多人认识了这些形形色色的化学物质，了解了那些可以在潜移默化中夺走性命的毒物。作为普通消费者，我们只有在掌握食品安全常识、厘清谣言和真相的同时，食用由多种食物构成的平衡和健康的膳食，以降低环氧丙醇、丙烯酰胺等有害物质的日常摄入量。希望有关部门能够尽快查清事件的问题所在，揪出危害消费者生命健康的罪魁祸首！